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발효와숙성이야기
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  • 발효과정
  • 알콜발효 : 미생물의 작용으로 유기물이 발효하여 알콜을 생성하는 과정
  • 발효미생물 : 알콜발효를 수행하는 대표적인 미생물은 효모
  • 효모의 작용 : 과일의 당분을 분해하는 촉매역할을 하여 에탄올과 이산화탄소를 생산
  • 알콜생산 : 효모가 당분을 먹고 배설한 것이 알콜이며 당분의 절반정도 알콜을 생산
  • 알콜 11~13도를 얻기 위해 과일의 당도 22~25brix가 필요
  • 발효여건
  • 효모투입 : 과일의 효모수가 적으므로 일정량 효모를 투입
  • 발효온도 : 적정온도 25℃이며 발효온도에 따라 맛에 영향
  • 발효시간 : 1차 발효 - 과육상태로 7일 내외이며 온도에 따라 차이
  • 2차 발효 - 원액상태로 30일 이내
  • 숙성과정
  • 청정 벤토나이트를 처리하여 찌꺼기를 가라 앉히고 맑은 액을 만드는 과정으로 4~5개월
  • 소요
  • 안정 : 산소의 접촉을 줄이고 잡균오염을 방지하여 안정화 시킴
  • 관찰 : 정기적으로 와인의 상태를 점검
  • 숙성여건
  • 와인은 온도변화에 민감하고 급격한 변화를 싫어함
  • 고급와인 일수록 저온에서 숙성
  • 숙성기간 :3년이상 숙성
  • 와인은 1년정도 숙성되면 맛이 들지만 깊은 맛을 얻기 위해서는 장기숙성이 필요
  • 습도 :적정습도 60%~70%
  • 햇빛 : 와인은 햇빛을 싫어하고 어둠을 좋아함
  • 진동 :와인은 움직이는 것을 싫어하며 차분하면서 조용한 스타일

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